スペイン式の揚げ物と言えば、アンダルシアのFrituraフリッターの事が思い浮かぶのではないでしょうか。よく専門店に行って食べますが、本当にカラッと揚がっていて美味しいので、どんな風に作っているのかチャンスがあると探っています。
上質なオリーブオイルを使うことは必須条件ですが、特に健康のために良い植物性オイルを使うことをおすすめします。私が信頼しているオイル生産者ルイス・モンタベス氏は、揚げ物で使うオイルを徹底的に研究している専門家で、彼の曰く『安定したオリーブオイルを使うことが大切』とよく言います。この安定したという言葉の意味ですが、上質なエクストラヴァージンオイルであれば、抗酸化物質（ポリフェノールなど）の含有量が多いので、加熱によるオイルの劣化にも大変強く、安定したオイルということになり、劣化への耐久性の強さを抗酸化物質が示しています。オイルと共に人間の健康も配慮すると、揚げ物は170～180度で実施することも重要になります。
日本でフリッターと言うと、衣つきの揚げ物を意味しているようですが、スペインのフリッターは粉ベースで作る揚げ物です。素材の新鮮度が最も重要で、次にオイルの品質、温度、そしてどんな粉を使うかになります。
色々なレシピで単に小麦粉となっていますが、小麦粉よりもずっとカラッと揚がり旨さも倍増させるのがひよこ豆の粉です。最近フムスで人気のひよこ豆ですが、写真のような粉状のものが普通に販売されています。
淡い黄色い粉でフリッターが黄色っぽく仕上がるのは、このひよこ豆の粉のおかげでオリーブオイルの色合いだけが原因ではありません。
今日我が家で小麦粉とひよこ豆を使った場合の揚げ物の違いも実験してみました。
写真上部の魚2尾は小麦粉をまぶしています。その他は全てひよこ豆の粉を使用しています。ご覧のとおり、ひよこ豆の方がずっとカラッと揚がり、魚もしっかりとしています。小麦粉だとべったりとした感じがあり、同じ油の温度でも全く仕上がりが違います。揚げている途中もひよこ豆をまぶしていると、魚のフォームがしっかりと守ることができます。味わいも旨みがしっかりと定着するのがひよこ豆だと、きっとどなたが食べてもわかると思います。
色合いも違い食欲が増すのは、ひよこ豆を使った黄色っぽいフリッターの方だと思うのですがいかがでしょうか。
最後に専門家ルイスのアドバイスですが、カラッと揚げたフリッターもペーパーの上にのせて油を切るとベッタリとしてしまうので、必ず網の上にのせて油を切ることをお薦めします。
美味しい揚げ物を作るトリックは、まだまだ沢山あると思いますが、今回お伝えした材料で上質なオリーブオイルを使うフリッターは、かなり満足度を感じていただけるフリッターになると思います。おすすめオイルは、スペイン産カサスデウアルドの３Ｌ缶入りオイルです。下のリンクから購入可能です。マイルドタイプ、スパイシータイプどちらも酸度０．１のこれ以上の鮮度と品質は望めないＥＶオリーブオイルです。
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